Paul Bocuse, el más famoso chef francés de la época de posguerra y una figura destacada en el movimiento culinario pionero conocido como nouvelle cuisine, murió hoy sábado, dijo su familia en un comunicado publicado.

Bocuse de 91 años, surgió como el primero entre una brillante banda de chefs que desarrolló una versión modernizada de la cocina francesa clásica a fines de la década de 1960 y principios de la de 1970, animados por Henri Gault y Christian Millau, los editores de la influyente guía Gault-Millau. Siguiendo el ejemplo de Fernand Point, padre espiritual de la nouvelle cuisine y mentor de muchos de sus pioneros. Bocuse dio forma a un estilo de cocina en el Auberge du Pont de Collonges, su restaurante de tres estrellas cerca de Lyon, que destacó los ingredientes frescos , salsas más ligeras, combinaciones de sabores inusuales e innovación implacable que, en su caso, se basaban en un sólido dominio de la técnica clásica.

Sus platos de autor no solo complacieron el paladar; también sedujeron el ojo y despertaron la imaginación. Rellenó lubina con mousse de langosta y lo envolvió en escamas de repostería y aletas. Él cogió un pollo Bresse trufada dentro de la vejiga de un cerdo. Sin embargo su plato más famoso fue la sopa de trufas V.G.E., una mezcla embriagadora de trufas y foie gras en caldo de pollo, horneada en un tazón de fuente individual cubierto de hojaldre. La primera vez que se sirvió  fue en una cena en el Palacio del Elíseo en 1975, la sopa fue nombrada por el presidente francés Valéry Giscard d’Estaing, que acababa de otorgar al Sr. Bocuse la Legión de Honor francesa.

El Sr. Bocuse, un auto promotor incansable, fue una presencia constante en los medios de comunicación y en la televisión. “Tienes que vencer al tambor en la vida”, le dijo a la revista People en 1976. “Dios ya es famoso, pero eso no impide que el predicador toque las campanas de la iglesia todas las mañanas”.

El chef celebridad convirtió en un imperio sus restaurantes que se extendió más allá de Francia para abarcar a Estados Unidos y Japón, y al hacerlo se convirtió en un modelo a seguir para los chef-empresarios de la actualidad, como Jacques Pépin.

“Ciertamente hizo más que cualquier otro chef del mundo en lo que puedo pensar para traer a los chefs al comedor y hacer que la profesión sea respetable y para hacernos lo que somos ahora”, dijo el Sr. Pépin en 2011, cuando Mr Bocuse fue nombrado “chef del siglo” por el Culinary Institute of America. “Ahora los chefs son estrellas y es por Paul Bocuse. Estamos en deuda con él por ello”.

Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, donde sus antepasados ​​habían estado cocinando y sirviendo comida durante siete generaciones. A la edad de 8 años, hizo su primer plato serio, riñones de ternera con puré de papas, y cuando era adolescente comenzó un aprendizaje en un restaurante local. El entrenamiento fue interrumpido por la Segunda Guerra Mundial, sin embargo, cuando fue asignado a un campamento juvenil del gobierno de Vichy y puesto a trabajar en su cantina y matadero. En 1944, se unió a la 1ª División Francesa Libre y fue herido en combate en Alsacia. Recibió la Croix de Guerre.

Después de la guerra, reanudó su aprendizaje en el restaurante La Mère Brazier en Le Col de la Luère, en las afueras de Lyon. Al igual que su gemelo en Lyon, era propiedad del legendario Eugénie Brazier y había logrado tres estrellas Michelin al servir interpretaciones impecables de clásicos regionales.

Después de un breve período en el Lucas Carton de tres estrellas en París, donde trabajó junto a los hermanos Pierre y Jean Troisgros, el Sr. Bocuse pasó ocho años en Point at La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon. “En aquel entonces, muchos restaurantes estaban haciendo el mismo tipo de cocina al estilo Escoffier, con muchas salsas escondiendo los ingredientes, y los mismos platos noche tras noche”, dijo Bocuse al New York Times en 2007. ” Point fue un perfeccionista que le dio valor y credibilidad a los mejores ingredientes “.

En 1956, Mr. Bocuse regresó al restaurante familiar, el Auberge du Pont de Collonges, que obtuvo su primera estrella Michelin dos años después. A pesar de los manteles de papel y los cubiertos de acero inoxidable, se otorgó una segunda estrella en 1960.

En 1966, un año después de que el restaurante obtuviera su tercera estrella, el Sr. Bocuse compró el antiguo restaurante familiar que su abuelo, en circunstancias difíciles, había vendido en 1921 junto con los derechos del nombre Bocuse. Cambió el nombre del edificio, que una vez perteneció a una orden de monjes, la Abadía de Collonges y lo convirtió en una sala de banquetes. También izó un letrero de neón de cuatro pies “Paul Bocuse” sobre su restaurante.

La oleada de nouvelle cuisine transformó al Sr. Bocuse en el rostro internacional de la cocina francesa. Apareció en la portada de la revista The New York Times en 1972. En 1975, resplandeciente con los blancos y el gorro de chef, echó un vistazo a la portada de Newsweek bajo el título “Food: The New Wave”. Se convirtió en aprendiz en su restaurante. un rito de paso para los chefs ambiciosos, incluidos Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud.

Con el tiempo, a medida que se desarrollaba una reacción contra la nouvelle cuisine, el Sr. Bocuse puso cierta distancia entre él y el movimiento. Se refirió sarcásticamente a “mini porciones en maxi-plates” y en un momento desestimó el movimiento como “una broma”.

“No es cierto que Paul Bocuse inventó la Nouvelle Cuisine”, le dijo a The Wall Street Journal en 2011. “Hubo algunos platos que se desarrollaron más ligeros, pero eso es normal en la cocina. El término Nouvelle Cuisine, como se lo conocía, no tenía nada que ver con lo que había en el plato, sino con lo que estaba en la lista “.

La Nouvelle cuisine perdió impulso, pero el Sr. Bocuse no lo hizo. A principios de la década de 1980, Walt Disney Company lo invitó a crear restaurantes para el pabellón francés en el Epcot Center (ahora Walt Disney World) en Orlando, Florida. Con Gaston Lenôtre y Roger Vergé, desarrolló el restaurante Les Chefs de France, que ahora es operado por su hijo, Jérôme, graduado del Instituto Culinario de América. Sirve 2,000 comidas al día y genera alrededor de $30 millones al año.

Cuando los organizadores de Eurexpo, una feria culinaria en Lyon, se acercaron al  Bocuse para obtener ideas sobre cómo promover el evento, propuso un concurso de cocina en el que los chefs prepararían dos platos elaborados, un pescado y una carne, ante un público en vivo y luego serian enviados a un panel de jueces expertos para la calificación. El Bocuse d’Or, que se celebra cada dos años, hizo su debut en 1987 y ahora se considera como el equivalente culinario de los Juegos Olímpicos, que atrae a equipos de todo el mundo.

Además de su restaurante en Collonges-au-Mont-d’Or,  Bocuse opera brasseries en Francia, Suiza y Japón, y una escuela de cocina en Écully, cerca de Lyon.

Sus libros de cocina incluyen “Cocina francesa de Paul Bocuse (1977),” Paul Bocuse en su cocina: una introducción a la cocina francesa clásica “(1982),” Bocuse à la Carte “(1989) y” Paul Bocuse: The Complete Recipes “(2011 )

Durante muchos años, el famoso chef resistió a escribir la historia de su vida, pero finalmente trabajó con Eva-Marie-Zizza Lalu para producir un libro de memorias, “Paul Bocuse: El Fuego Sagrado”, publicado en 2005. Incluso en Francia, las cejas levantadas un poco cuando el señor Bocuse reveló que desde hace más de 30 años, que había disfrutado de la compañía de no sólo su esposa, Raymonde, la madre de su hija, Françoise Bernachon, sino también de dos amantes, uno de ellos la madre de Jérôme. Su esposa lo sobrevive, al igual que sus dos hijos.

“No sería idea de todos sobre la vida matrimonial, pero todos se llevan bien”, le dijo al Daily Telegraph de Londres en ese momento. “Todos están felices, conmigo y entre ellos, y si suma el tiempo que hemos pasado juntos como parejas, llega a 145 años”.

A pesar de su estatus internacional, Bocuse siguió siendo un chef profundamente arraigado en su tierra natal. Le encantaron los platos tradicionales de Lyon. Dormía en la misma habitación donde había nacido.

“Cuando llegue el momento, yo también terminaré en el horno”, le dijo a L’Express en 2005, reflexionando sobre los múltiples significados del título de sus memorias. “Quiero que mis cenizas se dispersen en el Saona, que fluye justo al lado de mi casa. Es el río de mi vida “.