En todas las casas se pueden encontrar especias, en unas más que en otras. A veces tenemos especias que no sabemos como usarlas o con que platillo van bien. Probablemente las tenemos hacen años sin usar y solo nos acordamos que existen cuando le echamos canela a una avena, para algún guiso o hasta sólo están de adorno.
“Úsalas todas y usalas ya” comentó el experimentado chef Lior Lev Sercarz. Tus especias deben ser algo que sirva de inspiración no sólo para coger polvo en el gabinete.
Lior quien creció en la ciudad de Kinnutz en Israel recuerda la comida en aquél momento como una sin sabor. Él ve las especias como donde toda receta debe comenzar, en vez de solo ser usadas para salpicar el plato antes de servir este.
Sercarz recomienda hacer mezclas de especies y consolidar estas dentro del mismo frasco, crear variedades que puedan ser usadas en platillos diariamente. Ya sea para algún pedazo de carne, dip, salsas o simplemente para darle un nuevo giro a un cóctel. Las especias son una forma de recrear un sabor o resaltarlo “cuando compres una especia, con un marcador colóca la fecha de expiración visible y grande de un año despues del día que la comprastes, esto te ayudará a utilizar la especia a menudo antes de que esa fecha llegue” sugiere este ávido conocedor de especias.
Es importante no sólo conocer el nombre de las especias, sino que también se deben probar y tocar mientras más sepamos como sabe esa especia más uso se le podrá dar. Si ya uno tiene una combinación que uno utiliza regularmente, esta es la excusa perfecta para uno hacer está mezcla y tenerla reservada, es mucho más conveniente y rápido trabajar con ella si está preparada con anterioridad.
Sercarz comenta que todas las especias funcionan bien juntas, sí es importante medir la cantidad que se echa de cada especia, él recomienda ir de poco en poco ajustando hasta llegar al sabor deseado.
Sobre el Chef
Lior Lev Sercarz es un renombrado chef, “spice blender” y dueño de La Boîte, Lior Lev Sercarz es un renombrado chef, “spice blender” y dueño de La Boîte, una tienda de
biscuits y especias en Nueva York. También tiene un libro llamado “The Spice Companion: A Guide to the World of Spices”. Luego de servir en la milicia Israelí, viajó a Sur América donde desarrolló pasión por la cocina y donde decidió estudiar cocina en el famoso Institut Paul Bocuse in Lyon, en Francia. Durante su carrera ha trabajado con renombrados chefs como Olivier Roellinger ganador de tres estrellas Michelin y chef Daniel Boulud.
Visita al huerto del Hotel St. Regis Bahia Beach
El Hotel St. Regis Bahia Beach me abrió las puertas de su maravilloso hotel invitándome a pasar el día con ellos. Dentro del itinerario se encontraba la experiencia de tomar una clase con el Chef Lior Lev Sercarz. Como parte del evento el personal del hotel junto al Sous Chef Robert Rosario nos brindó un recorrido por el huerto que tienen en sus facilidades. El mismo cuenta con variedades de especias dentro de las cuales se encuentra el recao, cilantro y orégano. También tienen frutas como papayas, fresas y “cherry” tomates. Conociendo la importancia de cultivar sus propios alimentos y la necesidad que existe en Puerto Rico, ya que el 90% de lo que se consume en la isla es importado, es que unen esfuerzos y comienzan esta excelente iniciativa.
UNA JEVA CON HAMBRE 